DUURZAAMHEID, AFWISSELING EN VARIATIE

DUURZAAMHEID, AFWISSELING EN VARIATIE

Peter Tol, eigenaar van de Volendammer viswinkel in Amsterdam, houdt van zijn vak. “Vooral van de afwisseling. Er zijn altijd nieuwe ontwikkelingen, je werkt met seizoensproducten en nieuwe smaken, en onze klanten komen uit alle windstreken en culturen. Geen dag is hetzelfde. Hartstikke leuk!”

Behalve verse hele vis verkoopt Peter Tol ook veel kant-en-klare maaltijden. “We zijn uitgegroeid tot een traiteur-achtige visspeciaalzaak. Een paar jaar geleden, toen de winkel werd verbouwd, kwam er ruimte voor tafeltjes en stoelen, zodat klanten ter plekke wat kunnen eten. We hebben een paar lekkere toegankelijke menuutjes samengesteld.”
 
Nieuwe doelgroepen
Peter komt uit een echte vissersfamilie. “Ik heb onze stamboom nagetrokken tot ongeveer het jaar 1600”, vertelt hij. “Door de eeuwen waren mijn voorvaderen allemaal vissersmannen.” Zijn grootste trots? “Onze haring. Ik ben zelf een enorme haringliefhebber en heb in de winkel een speciale rijpkast staan waarin de haringen rustig en gelijkmatig ontdooien. Dat zorgt voor een frisse smaak.” Die zorg en aandacht voor het visje bleef niet onopgemerkt: tweemaal op rij won de visspeciaalzaak de prijs voor de beste haringhapjes tijdens de Nationale Haringpartij in Haarzuilen. “We waren dit jaar opnieuw uitgenodigd om de titel te verdedigen”, zegt Peter. “Helaas gaat het evenement dit jaar door de coronacrisis niet door.”
 
In 2018 vermelde het ‘oudste netwerkevenement van Nederland over de winnaar: ‘Dat we hier te maken hebben met échte vakmensen bleek wel uit het innovatieve mesje dat vorig jaar door henzelf is ontworpen en wordt gebruikt om de haring schoon te maken. Het nieuwe haringsnijden ten top! Ook de aangeklede kraam, volledig in Volendamse sferen, met rood-wit-blauwe vlaggen, verschillende smaakvolle haringhapjes, speciale korenwijn-kaviaar en het jonge team in klederdracht, maakte indruk op de jury.’
In 2019 waren de geluiden minstens zo lovend: ‘De passie voor het vak straalde er aan alle kanten vanaf. De jury werd gegrepen door de ambitie van het team om een nieuwe doelgroep te interesseren voor de haring. Nu is de gemiddelde haringeter 50+, maar daar wil Peter Tol verandering in brengen. Door de Hollandse haring met Japanse sushi en te experimenteren met het nieuwe haringsnijden, probeert het team de jongere generatie en andere culturen te laten wennen aan de typische haringsmaak.’ 
 
Onderscheidend en vernieuwend
Waar hij zijn inspiratie vandaan haalt? “Overal! Als ik uit eten ga, in de supermarkt, via internet, vakbladen en op beurzen, ik heb altijd mijn oren en ogen open. Meestal, als ik een idee heb voor een nieuwe smaakcombinatie of bereidingswijze, vertel ik dat aan de dames die bij me werken. Zij werken het idee uit, ze kunnen dat heel goed. Net als de dame bij Epos; rayonmanager Pascalle Veerman. Ik ontmoette haar afgelopen winter voor het eerst op een beurs. Ze gaf mij een recept mee voor de kerst:  tagliatelle met zeebaars en truffelmarinade.  Dat was een groot succes. Ook de fruitige makreelwrap is een recept van haar, de tonijnlasagne hebben we dan weer zelf bedacht.” Peter kent Epos al heel lang, zo vertelt hij. Lachend: “Het merk is mij bij wijze van spreken met de paplepel ingegoten”. Toch kiest hij er niet ‘zomaar’ voor. Ook hierbij vindt hij afwisseling en variatie essentieel. “Ze zijn onderscheidend en vernieuwend, de smaken combineren goed met vis en ze komen met goede recepten, dus ik heb geen reden om voor wat anders te kiezen. In de herfst zitten we weer met elkaar om de tafel; dan kijken we wat we voor het komend seizoen zoal kunnen maken.”
 
Duurzaam
Naast ‘afwisseling en variatie’ vormt duurzaamheid een belangrijke rode draad in Peters visie op ondernemerschap. “Van alle viskeurmerken zijn er twee waar je in elk geval op af kunt gaan”, vertelt hij. “Dat is het keurmerk van de Marine Stewardship Council (MSC, wild gevangen vis) en Aquaculture Stewardship Council (ASC, voor kweekvis). ASC en MSC zijn allebei onafhankelijke internationale non-profitorganisaties voor duurzaam gevangen of gekweekte vis, waarop ook de Viswijzer en het Voedingscentrum zich baseren. Door vis met deze keurmerken te kopen, weten consumenten zeker dat ze kiezen voor vis uit de duurzame visserij; die niet bijdraagt aan overbevissing, waarbij de schade aan het leven in zee zo beperkt mogelijk is en waarvoor goede beheersregels gelden. MSC-vis mag alleen als zodanig verkocht worden als het bedrijf is gecertificeerd. Wij zijn dat uiteraard.”

Fruitige Makreelwrap

Fruitige Makreelwrap

Ingrediƫnten

  • 6 witte wraps
  • 3 gerookte makreelfilets
  • 300 gram Epos Mango Currysaus (Artikelnr. 80012)
  • 200 gram Epos Sensation Salsa di Nocci (Artikelnr. 08455)
  • 100 gram rucola
  • 150 gram zeewiersalade

Bereiding

Verdeel de Epos Mango Currysaus over de wraps en smeer uit. Plaats hierop de rucola, Epos Sensation Salsa di Nocci en de zeewiersalade. Voeg als laatste de geplukte makreelfilets toe. Rol op en presenteer als hele of halve wrap, of snij de wrap in stukjes als partyhapjes.
 
Direct consumeren!
Delen

Blijf op de hoogte via de nieuwsbrief