PASSIE VOOR HET VAK

PASSIE VOOR HET VAK

Jetze Kamerling, Keurslager in Bodegraven, wil dat elke klant tevreden en het liefst lachend de winkel verlaat. “Mijn motto is: ‘Je moet de klant zó verwennen, dat ze nooit ergens anders willen wennen.”

“Een slager moet kwaliteit verkopen,” stelt hij. “Het meeste maken we zelf, met kwaliteitsvlees uit de regio. We hebben een schitterende nieuwe worstmakerij, die zou ik nooit willen missen. Daar maken we echt onderscheidende producten.”

VAN HUIS UIT
Wie Kamerling ontmoet, ziet zijn passie voor het slagersvak. “Dat heb ik van huis uit meegekregen”, vertelt hij. “Ik heb veel aan mijn ouders te danken, zij begonnen 57 jaar geleden met de slagerij. Het vak zit ons allemaal in het bloed: mijn broer Jan is productontwikkelaar bij een kippenhandel, mijn zus staat bij ons in de winkel. Mijn oudste zoon (27) is chefslager, de middelste (23) volgt de slagersvakschool en hoewel de jongste (17) acteur wil worden, helpt hij al vaak mee. Mijn ouders (84 en 82) komen vaak even langs: ‘Heb je nog een klusje voor me?’ vraagt mijn vader dan.

Zelf hielp Jetze al jong mee in de slagerij. “Ik weet nog goed hoe het was als de vertegenwoordiger van Epos langskwam, ik was iedere keer weer overdonderd door zijn spraakwaterval en enthousiasme. Nog altijd werk ik samen met Epos. Die jongens denken mee met hun klanten, ze hebben steeds nieuwe bruisende ideeën. Ook onze huidige vertegenwoordiger Jos Slotemaker is zeer actief met recepten. Ik geef er dan mijn eigen draai aan. Zo ontstaan recepturen die een ander niet heeft.”

VERWAARDEN
Het idee voor de kipschnitzel ontstond uit de wens om kippendijvlees beter te verwaarden. “We malen het in één grote batch, doen het deeg in rechthoekige patébakjes en vriezen die in. Voor gebruik één nacht ontdooien, en er plakken van snijden: heel gemakkelijk. Het paneermeel geeft een mooi krokant korstje. De carpacciorolletjes waren in eerste instantie bedoeld als nieuwe special voor op de barbecue. Maar je kunt ze ook prima grillen of bakken in de pan, dus nu zijn ze een vast item in de toonbank.”

[UIT: Vers&Vers oktober 2014 (nummer 5), Judith Witte]

CARPACCIO SPIES

CARPACCIO SPIES

Ingrediënten

1000 gram platte bil of achtermuis
Bistro Kruidenolie Provence (08502K)
100 gram katenspek
50 gram kaasvlokken
50 gram kappertjes
gunshape prikker

Bereiding

Snijd grote lange plakken op de snijmachine van ongeveer één centimeter dik.
Smeer het geheel vervolgens in met de Bistro Kruidenolie Groene Pesto. 
Beleg vervolgens met iets dikker gesneden katenspek en smeer ook deze in met de Bistro Kruidenolie.
Beleg de binnenkant met een rechte lijn kaas vlokken en kappertjes.
Rol het geheel tenslotte op en steek vast met de gunshape prikkers ongeveer 2 cm uitelkaar.
Snijd vervolgens tussen de gunshape prikkers door zodat er mooie porties ontstaan. 

CONSUMENT
Thuis grillt de consument de spies circa 2 minuten per kant; op de barbecue, grill of in de koekenpan.

Tip van Jetze: “In eerste instantie gebruikte ik gerookt spek, maar katenspek werkt beter: dat gaat niet verkleuren en is lekkerder van smaak.”
KIPSCHNITZEL

KIPSCHNITZEL

Ingrediënten

1000 gram kippendijen
250 gram kipvellen
70 gram Amerikaanse Hamburger Combi (01002K5)
60 gram Zomer-Fantasiepaneer (09239K)
80 gram ei

Bereiding

Maal de kip één keer door de 3 mm plaat.
Meng de kip vervolgens met het ei en de Amerikaanse Hamburger Combi.
Meng het geheel tot een stevige massa en verwerk dit in een rechthoekige bak van ongeveer 2 kg inhoud. 
Verpak het goed en vries het in. Laat het later ontdooien in de dieptekoeling of koelcel en snijd het in de snijmachine in plakken van ongeveer 1 cm dikte. 
Paneer de plakken tenslotte met Zomer-Fantasiepaneer.

CONSUMENT
Advies voor de consument: bak de schnitzels aan beide kanten in circa 7 minuten in de koekenpan of in een voorverwarmde oven van 200 ºC in circa 20 minuten. Ook lekker voor op de barbecue!
Delen

Blijf op de hoogte via de nieuwsbrief